水活度是指食品中水分存在的狀態(tài)。食品中水主要有兩種狀態(tài)即結合水和自由水,微生物生長(cháng)可以利用的是自由水,食品被污染的微生物在大于某一臨界值,特定的微生物才可以生產(chǎn)。因此水分活度越高,微生物越容易生長(cháng),保質(zhì)期越短,所以控制水活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長(cháng)短的一個(gè)很重要的指標食品是否被微生物所污染,是由食品中自由水的含量決定。
在食品領(lǐng)域
反映食品中水分能夠被微生物利用的程度,能直接影響食品的“保質(zhì)期、色澤、香味、風(fēng)味和質(zhì)感”,是食品安全,食品研究,設計,開(kāi)發(fā),品質(zhì)控制非常重要的指標。食品廠(chǎng)為了保障產(chǎn)品在運輸保存中不易變質(zhì),對出廠(chǎng)食品的水活度都有嚴格要求。
近幾年我國在食品安全上屢出事故,全國人民對于食品的安全也高度關(guān)注。
目前,作為水活度降低劑有以下幾類(lèi):
1:原輔料中的糖類(lèi)、鹽類(lèi)
2:食品添加劑的多元醇、糖酯(含有—OH親水基)
從物理角度來(lái)看,配方定型時(shí),里面的自由水含量就已經(jīng)是已定的,調整工藝流程參數,也可以降低水分活度。
2:漿料的比重,不同比重的漿料,在烘烤過(guò)程水分的蒸發(fā)是不同的,因此合理的調整產(chǎn)品的比重也可以降低產(chǎn)品的水活度值。
3:漿料的滲透壓,糖、鹽等原料是一種溶質(zhì),在一定濃度下可以降低產(chǎn)品的水活度值
以上是介紹了水活度在食品的存放中起著(zhù)重要 的作用!
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