水活度是指食物中水分存在的形態(tài)即水分與食品結合水平,水活度值越高,結合水平越低,水活度值越低,即結合水平越高。當初越來(lái)越來(lái)食操行業(yè)須要用到水活度,在1953年willian janes scott發(fā)現水活度是影響微生物生,并且1957年提出了微生物成長(cháng)所須要的ziu低的水活度限值,且明白了是水活度不是水分含量影響微生物成長(cháng),到今為止這一律念已作為預測微生物成長(cháng),反映產(chǎn)品波動(dòng)性及平安性的參數而被認可。升高水活度將會(huì )招致微生物成長(cháng)停滯期縮短,代謝活性的升高,成長(cháng)滋生率的升高細菌內孢子和霉菌孢子活性升高,發(fā)生毒素就增加,以及細菌孢子的耐熱性就間接減少等作用。而水分活度主要反影食品均衡形態(tài)下的自在水分的多少,反饋食品的波動(dòng)性和微生物滋生的能夠性,以及能惹起食品質(zhì)質(zhì)變動(dòng)的化學(xué)、酶及物理變動(dòng)的狀況,罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。經(jīng)過(guò)測量食品的水分活度,抉擇正當的包裝和儲備辦法,可以增加防腐劑的運用,可以判別食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
由此可見(jiàn)食品中各種生物的成長(cháng)發(fā)育是由食品的水活度而不是由其含量決議的,食品的水分活度決議了微生物在食品中萌生的工夫、成長(cháng)速率及死亡率。
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